Prečo Fermented Foods Matter

Z historického hľadiska zohrali fermentované potraviny významnú úlohu v stravovaní našich predkov. A podľa registrovaného odborníka na výživu a čisté stravovanie, Shira Lenchewski, nedávne znovuobjavenie kimchi, kysaného kapra a dokonca kefíru na svete s potravinami je niečo veľkého. „Nostalgia stranou, naozaj dúfam, že táto fermentácia sa obnoví, pretože je to pre nás skutočne dobré.“ Kvasenie jednoducho znamená, že cukry a uhľohydráty v potravinách boli rozdelené na prospešné (alebo „dobré“) baktérie, čoho výsledkom je tvorba kyseliny mliečnej, ktorú naše chuťové poháriky rozpoznajú ako komplexnú, štipľavú chuť. „Fermentácia tiež prináša zásadný prínos, oveľa dôležitejší ako vylepšený chuťový profil - zdravé črevo.“ V skutočnosti by to mohlo byť súčasťou dôvodu, prečo potravinové alergie (lepok, laktóza atď.) Neboli v našej krajine ani zďaleka tak rozšírené. dni starých rodičov, ako sú teraz. Lenchewski tu rozoberá základy zdravia čriev, jeho vplyv na celkovú pohodu a ďalekosiahle prínosy fermentovaných potravín. (Viac informácií o zdraví čriev od Dr. Jungera nájdete tu.)

Otázka: Prečo je zdravie čriev tak dôležité?

V roku 400 pred Kristom Hippokrates slávne povedal: „Všetky choroby začínajú v črevách.“ Jeho slová sú dnes pravdivejšie, ako vtedy. Ako najväčší slizničný orgán v tele hrá črevo ústrednú úlohu pri udržiavaní imunitného systému. Črevná výstelka funguje ako vyhadzovač pri dverách a rozhoduje o tom, čo smie prejsť do krvného obehu. Znaky lobujúce za prístup sa pohybujú od základných živín po nebezpečné patogény a toxíny. A aby dvere bežali hladko, musí byť črevný ekosystém zdravý.

Otázka: Ako ovplyvňuje zdravie čriev imunitu a neznášanlivosť - konkrétne lepok?

Vnútornosť čriev je pevne tkaná sieť, ktorá je zdravá, priepustná iba pre malé molekuly. Nanešťastie existuje celá škála faktorov, ktoré môžu narušiť túto delikátnu mriežku, vrátane infekcií, vystavenia toxínom (ortuť, pesticídy a BPA), nadmerného používania antibiotík, stresu, nadmerného cukru, alkoholu a áno, gluténu. Keď je sieť podráždená (známa tiež ako netesný črevo), podšívka sa rozpadne, čo umožňuje prenikaniu škodlivých častíc do krvného riečišťa. Infúzia nestrávených potravinových čiastočiek spôsobuje, že ich telo napadne tak, ako by patogény vyvolalo. V priebehu času sa táto imunitná reakcia prejavuje na potravinových alergiách a senzitivitách. Zadajte neurčité - a frustrujúce - príznaky, ako sú gastrointestinálne ťažkosti, nadúvanie, únava a zápalové stavy kože.

V konečnom dôsledku je integrita výstelky najdôležitejšou premennou v črevnom zdraví a do veľkej miery závisí od typu a rozmanitosti prospešných baktérií, ktoré sa v nej nachádzajú.

Otázka: Existuje spôsob, ako resetovať poškodený ekosystém vnútorností?

Obnovenie flóry je úplne možné. GI trakt je jeden veľký ekosystém, ktorý pozostáva z viac ako 500 rôznych bakteriálnych druhov. Keď však hovoríme o prospešných baktériách, zvyčajne hovoríme o baktériách produkujúcich kyselinu mliečnu, ako je laktobacillus a bifidobaktérie, ktoré poznáte z perorálnych probiotických značiek.

Až v poslednom desaťročí sme si uvedomili, že 90% buniek v ľudskom tele je mikrobiálne. Znamená to, že sme v podstate viac bakteriálni ako čokoľvek iné. Ak ste však tieto čísla siahali po svojom dezinfekčnom prostriedku na ruky, zostaňte. Väčšina týchto chýb je pomerne neutrálna a veľa z nich pre nás skutočne pracuje.

To všetko znamená, že naša črevná flóra má omnoho väčší vplyv na celkové zdravie, ako pôvodne predpokladala lekárska komunita. Keď naďalej lepšie chápeme ľudský mikrobióm, zdá sa, že sme iba poškriabali povrch vzťahov medzi našimi črevami a nespočetnými chorobami: depresia, chronická únava, obezita a choroby súvisiace so starnutím. Existuje veľa vedcov (vrátane mňa), ktorí veria, že pochopenie týchto širších fyziologických dôsledkov črevných baktérií bude jedným z najdôležitejších lekárskych snáh 21. storočia. Konečný cieľ? Vytvorenie GI traktu je príjemným miestom pre usadenie sa a produkciu prospešných baktérií.

Otázka: Čo je to presne pestovaná zelenina?

Fermentácia surovej zeleniny je jedným z najstarších, nákladovo najefektívnejších prostriedkov na uchovávanie potravín v okolí a je zrejmé, že sme ju nikdy viac nepotrebovali. Tento proces sa zvyčajne začína rozdrvenou alebo nakrájanou zeleninou umiestnenou v nízko-kyslíkovej nádobe pri teplote miestnosti. V tomto prostredí sa laktobacily a prirodzene sa vyskytujúce enzýmy množia, čím sa vytvára funkčná strava bohatá na minerály s hlboko zakorenenými zdravotnými výhodami. Vaše najlepšie stávky: nepasterizované (proces pasterizácie zabíja živé kultúry) kyslá kapusta, kimchi a fermentovaná zelenina ako daikon a reďkovka.

Tu je niekoľko ľahko dostupných možností:

1. Zať Kimchi

2. Pikantná kurkuma kurča Probiotic Boost

3. Crock & Jar's Pickle Kraut

4. Bio-K (fermentovaná hnedá ryža)

5. Organický kyslá kapusta

Otázka: Aké konkrétne sú výhody fermentovaných potravín?

Zdravie čriev: Keď je zapálená ochranná výstelka čreva, telo je náchylnejšie na alergie, infekcie a kvasinky. Našťastie pre nás majú baktérie kyseliny mliečnej schopnosť znižovať priepustnosť čriev, čím obnovujú sieť. Vytvárajú tiež zmeny pH v gastrointestinálnom trakte, ktoré sťažujú prežitie patogénov. Sayonara, netesný črevo.

Trávenie: Surová pestovaná zelenina je v podstate vopred trávená, čo znamená, že baktérie v zelenine štiepili prirodzene sa vyskytujúce cukry, takže nemusíte. Enzýmy vo fermentovanej zelenine tiež pomáhajú pri trávení potravín, ktoré sa konzumujú spolu s nimi, najmä obilia, strukovín a mäsa.

Výživová podpora: Proces fermentácie zvyšuje biologickú dostupnosť živín pre telo, aby sa vstrebali. Napríklad množstvo vitamínu C v kyslom kapare je výrazne vyššie ako pri tej istej porcii čerstvej kapusty. Dôvodom je skutočnosť, že vitamín C v čerstvej kapuste je tkaný do vláknitých stien rastlín, takže pre črevné bunky je pre nich ľahšie dostupné. To isté platí pre škroby, ako je ryža a strukoviny, ktoré významne zvyšujú post-fermentáciu vitamínov B , A v produktoch na báze pšenice, ako je kyslá cesta, sa ukázalo, že fermentácia degraduje lepok, čo ho robí menej zápalovým.

Detoxifikácia: prospešné baktérie aj aktívne enzýmy pôsobia ako silné detoxikátory v črevách. Priaznivé mikróby fermentujú vlákninu z potravín, ako je cibuľa, cesnak, pór, artičoky a korenie čakanky, ako prostriedok na podporu vlastného rastu. Tieto potraviny sa nazývajú aj prebiotiká, známe tým, že zosilňujú detoxikačný proces.

Cukrová chuť: Kvasinky a patogénne baktérie živia cukor. Čím viac cukru prijímate, tým viac pohostinní robíte črevá pre škodlivé mikróby. Vytvára sa tým menej ako ideálny cyklus: čím viac cukru jete, tým viac „zlých“ baktérií máte ... čo vás núti žiadať viac cukru. Opak je však tiež pravdou, čo znamená, že čím menej týchto „zlých“ baktérií máte, tým menej túžite po cukre.

Váha: Nové výskumy naznačujú, že črevné mikroorganizmy ovplyvňujú aj hormóny, ktoré regulujú náš metabolizmus - najmä leptín, ktorý je známy tým, že obmedzuje chuť do jedla. Nepriaznivé baktérie môžu okrem toho, že ovplyvňujú našu túžbu po cukre, tiež sťažiť niektorým ľuďom pocit plnosti, čo vedie k prejedaniu a následnému nárastu hmotnosti.

Otázka: Počúvame skvelé veci o kefire, mali by sme si kúpiť za humbuk?

Ak tolerujete laktózu a vaše črevo je zdravé, je tu veľa milovaného vysokokvalitného fermentovaného mlieka, najmä kefíru kozieho mlieka. Mliečne cukry sa rozkladajú počas procesu fermentácie, takže kefir prirodzene obsahuje menej laktózy ako mlieko a kefír z kozieho mlieka má dokonca menej. Kefir obsahuje aj aktívne enzýmy laktázy, a preto ho niektorí ľudia s intoleranciou laktózy ľahko trávia.

Kefír na báze mlieka je nabitý tryptofánom, aminokyselinou láskavo známou ako „prírodný Prozac“, kvôli upokojeniu nervového systému. Ak si však myslíte, že máte netesné črevo, odporúčam vám odložiť sa, pretože konzumácia laktózy teraz môže prispieť k citlivosti mliečnych výrobkov / kazeínu na hranici.

Ďalšou skvelou možnosťou, ktorú mi veľmi vyhovuje, je kokosový kefír, ktorým je v podstate fermentovaná kokosová voda. Kokobiotické a liečivé hnutia robia skvelé.

Otázka: Aký je príbeh doplnkov? Môžeme si len vziať probiotiká a nazvať ich deň?

Áno a nie. Slovo probiotikum - pro znamená „pre“ a bios pre „život“ - je veľmi presný opis toho, čo tieto prospešné mikróby robia pre naše telo. Orálne probiotiká sú skvelým doplnkom pre väčšinu ľudí tam, najmä pre populácie, pre ktoré sú nepasterizované potraviny nebezpečné, ako sú tehotné ženy a imunokompromitovaní ľudia. V týchto prípadoch je najlepšie zvoliť typ, ktorý je chladený, pretože bude mať aktívnejšiu kultúru a vyššiu enzýmovú aktivitu. Perorálne doplnky však nemajú nikde blízko k enzymatickej aktivite potravín, ako je surový kyslá kapusta, kimchi a kokosový kefír. (Pozri vyššie uvedený Bio-K.)

Otázka: Ako začneme začleniť fermentované potraviny do našej stravy?

Ak ste vo fermentačnej hre nováčikom, odporúčame vám začať pomaly. Hovoríme o jednej čajovej lyžičke denne a potom z nej budujeme, podľa toho, ako sa cítite. Niektorí ľudia zažívajú plyn a nadúvanie skoro, ale má tendenciu ustupovať. Veteráni sú známi tým, že jedia viac ako 1/2 šálky denne. Keďže kimchi a kyslá kapusta sú kyslé, veľmi dobre sa spárujú s tukovým jedlom a obilninami. Milujem kimchi s hnedou ryžou a kyslou kapustou s tmavými mäsovými kuracími knedličkami.