Podľa legiend domorodých obyvateľov Totonacu v Mexiku v čase pred kultiváciou vanilky žila kedysi nádherná princezná Tzacopontziza z Totonocopanského kráľovstva. Mladý princ menom Zkatan-Oxga videl, ako ju jedného dňa zbierala kvetiny pre chrám. Prekonaný vášňou ju odhodil do sviežeho lesa. Zastavili ich však chrámoví kňazi a popravili na mieste za ich priestupky.

Po niekoľkých mesiacoch na mieste, kde boli tieto dve usmrtené, narástli úponky mladej krehkej zelenej révy, ktorá za pár dní dosiahla mnoho stôp. Vinič niesol zelené struky, ktoré po otvorení uvoľňovali vonnú vôňu, ktorá parfémovala celý dažďový prales. A tak nás priniesla vanilka smrť krásnej princeznej.

Tento mýtus o Tzacopontziza je jedným z mnohých príbehov, ktoré preberajú ústnu históriu o pôvode vanilky, ale všetci Totonacas súhlasia s tým, že ovocie vanilkového struku z hrozna tlilxochitlu bolo neuveriteľným darom, ktorý sa im dal. Totonac, ktorý ju pestoval po stáročia, ocenil chuť a vôňu vanilky, ktorá ju ešte len dotiahla. V 15. storočí však Aztékovci dobyli tento región a prinútili Totonacas vzdať hold svojimi vanilkovými strukmi. Aztékovia mali radi čokoládu, predchodcu horúcej čokolády a kombinovali vanilku s kakaovými bôbmi. Po tom, čo Španieli dobyli Aztékov a priniesli chocolatl späť do Španielska, chuť vanilky sa rozšírila do Európy. Kráľovská lekárnička kráľovnej Alžbety I, Hugh Morgan, ju transformovala z čokoládovej prísady na ochutenie sama osebe a vanilka sa stala obľúbeným súdom.

Zrod priemyselnej príchuti

Akonáhle sa vanilla dostala do gustatory vedomia západného sveta, jej využitie exponenciálne expandovalo. Dopyt po vanilke vzrástol, pretože sa objavil v receptúrach na cukrovinky, pečivo, nápoje, cukríky a zmrzlinu a naďalej je jedným z najdôležitejších aromatických látok na svete. Miesta, v ktorých sa vanilková orchidea môže dariť, sú však predovšetkým tropické oblasti, ktoré sú často vystavené dažďovým búrkam, odlesňovaniu a kolísajúcim zberom úrody: Mexiko, Tahiti, Západná India a Madagaskar. Metódy zberu vanilky sú tiež náročné na pracovnú silu a vyžadujú manuálne opeľovanie kvetín pred plodom a zbieraním zrelých strukov každý deň, pretože každý plod dozrieva svojím vlastným tempom. Tieto faktory spolu sú do veľkej miery zodpovedné za vysoké náklady na vanilku, vďaka čomu je prírodná vanilka druhou najdrahšou príchuťou na svete za šafranom.

Táto vysoká cena vyvolala tlak na alternatívne zdroje vanilkovej arómy. V roku 1858 francúzsky lekárnik Nicolas-Theodore Gobley izoloval z vanilkových extraktov čisté kryštály vanilínu a určil, že vanilín je jeho základnou aromatickou látkou. Dvaja podnikaví nemeckí chemici, Ferdinand Tiemann a Wilhelm Haarmann, neskôr odvodili chemickú štruktúru vanilínu, čo im umožnilo vyrobiť prvú syntézu vanilínu pomocou ihličnanu, produktu miazgy borovíc a ľahko dostupného glukozidu izougenolu.

Vďaka novému výrobnému procesu a nižšej cene sa šírenie vanilkovej príchuti rozšírilo ako požiar.

Spoločne tento proces komercializovali so závodom na výrobu vanilínu, ale prekvapivo nemal finančný úspech. Tiemann a Karl Reimer však v priebehu niekoľkých málo rokov vymysleli druhú syntézu vanilínu tak, že guajakol, lacnejší produkt pyrolýzy dreva a uhlia, boli vystavené pôsobeniu teplého chloroformu a alkálií, po čom nasledovalo pridanie silnej kyseliny. Chemická syntéza, ktorá sa teraz nazýva Reimer-Tiemannova reakcia, bola komerčne úspešná a viedla k vytvoreniu spoločnosti Haarmann & Reimer Company, podnikového predchodcu aromatickej elektrárne, ktorá je teraz známa ako Symrise.

S novým výrobným procesom a nižšou cenou sa použitie vanilkovej príchute rozšírilo ako požiar a vyvolalo masovú výrobu pochúťok, cukroviniek, pečiva, cukroviniek a nápojov (alkoholických a iných), ktoré sú zvyčajne vyhradené pre bohatú vyššiu triedu. Na jednom mieste sa vanilka dostala do zmrzliny, ktorú v Spojených štátoch popularizoval Thomas Jefferson.

Vanilla tiež našla uplatnenie v parfumárskom priemysle ako základná nota, kde sa jej jedinečná schopnosť obohatiť sladké vône a dokorániť silnejšie stala dôležitou črtou, čo dokazuje aj parfém Jacqua Guerlaina Shalimar z roku 1925. Vanilková ekonomika tiež vytvorila novú príležitosť pre podnikateľov s potravinami. V roku 1886 prišiel Coca-Cola a jeho pôvodný vzorec požadoval vanilku. Zvyšujúci sa dopyt znamenal, že budúcnosť vanilkového podniku sa zdá byť bezpečná.

Vývoj syntetickej vanilky

Rastúci vanilkový priemysel rozšíril úsilie o vývoj nových metód syntézy vanilínu a zníženie nákladov. Zistilo sa, že hlavná zložka klinového oleja, eugenol, je štrukturálne podobná ihličnanu a jeho nižšia cena spôsobila, že spôsob jeho syntézy na vanilín bol ekonomický. Tento proces sa však v 20. rokoch minulého storočia stal nevýhodným po tom, čo meteorický vzostup petrochemického priemyslu sprístupnil lacný syntetický guajakol. V sedemdesiatych rokoch spoločnosť Solvay vyvinula účinnejší čistý petrochemický proces syntézy vanilínu, ktorý sa stále používa, keď guajakol reaguje s kyselinou glyoxylovou za vzniku kyseliny vanillylmandlovej, ktorá sa okyslí a oxiduje atmosférickým kyslíkom za vzniku vanilínu.

Iný spôsob výroby vanilky využíva lignín ako substrát, hojný biopolymér nachádzajúci sa v dreve a vedľajší produkt spracovania dreva. Oxidáciou lignínu žieravým lúhom a sulfidmi sa vanilín ľahko syntetizuje. Produkt bohužiaľ nie je schválený na použitie v potravinách z dôvodu toxických medi, ktoré sa používajú na ovplyvnenie procesu katalytickej oxidácie. Takto vyrobený vanilín sa používa hlavne na výrobu parfumov a ako činidlo pri výrobe liečiv.

Etylvanilín, vedľajší produkt guajakolového procesu, je ďalším syntetickým variantom používaným od 30. rokov 20. storočia, ktorý má silnejšiu chuť ako samotný vanilín a vydrží vysoké teploty pečenia. Molekula vanilínu obsahuje metylový substituent s jedným atómom uhlíka a jeho nahradenie etylénovou skupinou s dvoma atómami uhlíka poskytne etylvanilín. Je to trikrát až päťkrát silnejšia chuťová náročnosť a oveľa drahšia - zvyčajne vyhradená pre kvalitné čokolády a pečivo. Ale etylvanilín a vanilín sú synergické, takže sa môžu zmiešať, aby poskytli bohatšiu podobu vanilkovej arómy.

Vanilka dnes a zajtra

V súčasnosti dosahuje ročná produkcia vanilínu okolo 18 000 metrických ton, pričom 85% svetového vanilínu vyrobeného metódou guaiacol a zvyšných 15% je vyrobených z lignínu. Madagaskar a Indonézia predstavujú najväčších prispievateľov prírodnej vanilky s kombinovanou produkciou až okolo 6 000 metrických ton. Produkcia vanilky naďalej rastie s rozširujúcimi sa trhmi potravín a jej začlenením do spracovaných potravín, ktoré si vyžadujú príjemnú, hladkú, krémovo sladkú arómu, aby sa dosiahla požadovaná chuť. Vôňa vanilky je v aróme taká jedinečná a dôležitá, že predstavuje svoju vlastnú individuálnu triedu v aromatických kruhoch.

Súčasným priemyselným trendom potravinárskych spoločností, ktorý bol poháňaný dopytom spotrebiteľov po prírodnej etikete, bolo upustenie od syntetického vanilínu. Niekoľko potravinárskych spoločností vrátane Nestle, General Mills, Hershey's a Kellogg's prijalo pre svoje výrobky prírodnú vanilku. Veľkou výzvou je malá globálna produkcia prírodnej vanilky, ktorá ponecháva mnohým chutným domom čeliť vysokým cenám a neistej ponuke. Príchute a výrobcovia potravín boli nútení preformulovať koncentrácie vanilínu vo svojich produktoch.

Pri budovaní udržateľného a spoľahlivého plynovodu prírodnej vanilky môže byť dôležitý prístup syntetickej biológie.

Biotechnologické spoločnosti Evolva a Ginkgo Bioworks pristupujú k prírodnej vanilkovej aróme z iného uhla. Metódy génovej editácie zavádzajú do kvasinkových buniek biosyntetické gény a produkujú vanilín fermentáciou lacných a široko dostupných surovín z cukru.

Pretože aromatické zlúčeniny sú produkované živými organizmami a nie sú syntetizované chemickými prekurzormi, podľa súčasných predpisov by sa tento vanilín mohol potenciálne označiť ako prírodný. Tento prístup syntetickej biológie sa môže stať dôležitým pri budovaní udržateľného a spoľahlivého plynovodu prírodnej vanilky. Obavy spotrebiteľov o geneticky modifikované organizmy, ako sú tieto a ich produkty, však môžu tieto firmy prinútiť presmerovať svoje úsilie.

Zatiaľ čo slovo „vanilla“ sa časom spája s výrazmi nuda a derivát, vanilla je v ľudskej dráme stredobodom zlyhávajúcich impérií, stúpajúcich odvetví a technologických revolúcií a bude aj naďalej hrať ako vynikajúca črta v oboch našich detské spomienky na sladké dobroty a naše každodenné potešenie z jedla ďaleko do budúcnosti. Skutočne o vanilke nikdy nebolo „vanilky“.