Výhoda domáceho francúzskeho chleba

Pred rokom som sa oženil s francúzskou kultúrou. Vzťah francúzskej populácie k chlebu nemá obdobu. Chlieb sa podáva pri každom jedle s veľkým množstvom masla. Nájdenie chleba rovnakej kvality v Severnej Amerike je takmer nemožné.

Čerstvý pečený chlieb ako bageta a kôš

Úplné zverejnenie: Trvalo mi 12 rokov, kým som vyrobil chlieb, ktorý spĺňal vysoké štandardy môjho manžela.

Nebudem sa dotýkať predmetu Wonder Bread alebo iného zabaleného chleba. Podľa môjho názoru NIE SÚ chlieb.

Moja túžba vyrábať chlieb vznikla, keď som sa dozvedel o peci na chlieb v rozpadajúcej sa kamennej farme pri mojich svokroch. Rúra bola v predchádzajúcich storočiach používaná denne štyrmi zo siedmich generácií rodiny. Tajný recept na tento chlieb na farme sa stratil niekedy v 40. rokoch 20. storočia. Chcel som, aby naše deti vyrastali s časťou ich kultúrneho dedičstva.

Mojimi pokusmi o výrobu chleba boli spočiatku recepty severoamerického, talianskeho alebo nemeckého pôvodu obsahujúce rôzne druhy múky, cukru, mlieka, olivového oleja a všetky druhy prísad. Chlieb by vyšiel kvasinky alebo ako kyslá cesta. Drobček by bol zlou textúrou. Chlieb by príliš rýchlo vyschol alebo bol príliš vlhký. Chlieb niekedy chutil fantasticky. Avšak pre každú z týchto chlebov by môj manžel potriasol hlavou a povedal:

"Je to v poriadku. Vidím, že ste tu vykonali veľa práce, ale kúpime si chlieb. “

Domáca pekáreň začala zhromažďovať prach.

Potom sa rozvinul kanadský škandál s chlebom. Zrazu, ten bochník chleba, ktorý sme jedli, ktorého cena sa pohybovala medzi 2,50 a 6,00 dolárov v závislosti od jeho zdroja, začal vyzerať podozrivo. Stále sme sa snažili hľadať dokonalý bochník, ktorý by neustále vyhovoval našej túžbe po kôrke, strúhanke a čerstvosti. Cena sa pohybovala smerom nahor, keď sme hľadali kvalitný chlieb bez vrecúška. Týždeň po týždni sme vyskúšali iný chlieb, ale nanešťastie by sa nič nestalo.

Chlieb by bol plesnivý počas niekoľkých dní alebo by sa nekonzumoval, pretože nikto nemal rád textúru alebo chuť. Hádzali sme peniaze do koša na množstvo kompostovaného chleba.

Najlepším treskom za vaše peniaze je bageta Costco. Ale aj to je v podstate biely sendvičový chlieb, ktorý bol vyvinutý ako bageta. Ace Bakery tiež pripravuje skvelú bagetu, ale cena je príliš vysoká na to, aby bola čokoľvek iného ako iba príležitostný chlieb.

V dňoch, keď nájdeme teplú bagetu a ponáhľame sa domov, je to jedno jedlo. Výnimočné bagety by nemali trvať dlhšie ako jeden deň, tvrdá hornina je vo svojej podstate.

Tajomstvo pečenia vlastného francúzskeho chleba

Ak máte radi chlieb, a prečítaním tohto článku pravdepodobne urobíte, odporúčam sledovať, ako Julia Child pripravuje francúzsky chlieb. Nerobí to zvlášť jednoduchým spôsobom, ale rozdeľuje ho na najjednoduchšie ingrediencie. Múka. Voda. Droždie. Soľ.

Upozorňujeme, že na výrobu základnej bagety nie je potrebné mlieko, cukor, žiadne ďalšie škroby ani prášky. Má iný recept na sendvičový chlieb a.k.a. pain de mie, ktorý pridáva mlieko a maslo. Francúzska brioška pridáva vajcia a ešte viac masla, aby vytvorila skutočne bohatý chlieb.

Kombináciou pokynov uvedených v obidvoch receptoch som zistil, že pridanie ďalšej vody (1,5 šálky namiesto 1,25 šálky) mi dáva právo dať cesto to, aby som dostatočne hnetil pomocou môjho háku na miešanie cesta. Taktiež dáva najlepšiu lekciu o tom, ako vedieť, kedy je cesto pripravené.

Všetko, čo potrebujem, je priniesť lekciu do modernej éry

  • misa mixéra, lopatka na cesto, ťažká pultová miešačka
  • niečo, vďaka čomu je miska vzduchotesná ako čistá taška na kompost a dostatočne veľká gumička na utesnenie okraja
  • nočné zvýšenie (prečítajte si ako Artisan, bochník, ktorý strávite extra $$ za)

Žiadny múčnik. Jedna misa na vyčistenie. Pečiem chlieb buď ako bochník v panvici na chlieb alebo ako dve bagety (pálky) na plechu na pečenie bagety, nie je potrebné žiadne mazanie, pretože som nikdy nemal hotový chlieb. Používam Juliovu metódu na zloženie bagiet do tvaru a na pridávanie pary počas pečenia.

Trvalo pár behov, ale konečný rozsudok manžela,

Dokážete to robiť častejšie?

VICTORY JE MINE.

Experimentovanie so štýlmi bochníka

Frekvencia a náklady

Za posledné tri mesiace som robil bochník dvakrát alebo trikrát týždenne, bez akýchkoľvek sťažností. Kúpime 10 kg vrece nebielenej múky (aj bielené je v poriadku) za asi 12 - 18 USD. Približne 500 g múky na bochník mi dáva 20 bochníkov za menej ako asi jeden dolár.

Pokiaľ ide o čas na výrobu chleba, akonáhle sa dostanete do rutiny, je detskou hrou zanedbať misku vykysnutého cesta v chladničke alebo na pulte. Pečenie chleba je všetko o zanedbávaní. V úmysle zanedbávať niečo v živote je niečo terapeutické. Na prípravu denného chleba je potrebných menej ako 25 minút práce, zvyšok je na kvasniciach.

  • 15 - 20 minút na počiatočné vytvorenie cesta pomocou mixéra
  • 30 sekúnd na zloženie cesta, 3–12 ** hodín po prvom zdvihnutí
  • 2 minúty na vytvorenie bochníka / bagiet, 3 - 12 ** hodín po druhom stúpaní
  • 30 sekúnd, aby ste zapli rúru a prípadne ohodnotili chlieb
  • 35 - 45 min. Čas pečenia

** Môže vždy nechať v chladničke cez noc. Neodporúčam vynechávať na pulte 12 hodín cez noc, ale raz, keď sa to stalo v zime, chlieb bol ROZŠÍRENÝ. Mám podozrenie, že letná nehoda by vám zanechala cesto, ktoré by bolo skvelé na pizzu v najhoršom prípade, ale s overeným cestom môžete robiť veľa vecí.

Môj recept

Môj posledný recept na chlieb sa zmenil z originálu Julie Childovej

  • 3,5 šálky múky
  • 2 1/4 lyžičky soli
  • 2 1/4 lyžičky droždia
  • 1,5 šálky vody

Voliteľné: 1/2 palice masla s izbovou teplotou pridaného do cesta po jeho tvarovaní a pred prvým rastom. Toto jej dodáva povrchovú úpravu Je ne sais quoi. Narazil som na to, keď som náhodou zamiešal recepty, ktoré znamenajú sendvičový chlieb, ale namiesto mlieka som použil vodu (pozri Receptúru Julie Childovej na Pain de Mie).

Pečieme 35 - 45 minút pri 400 - 425 ° F (záleží na dni, ale výsledok sa zdá byť rovnaký bez ohľadu na odchýlku tu)

Niečo sa niečo naučilo: Kanadská múka má vyššiu hladinu bielkovín, asi 12 - 14%, zatiaľ čo múka AP v USA je iba 9 - 12%; a to je veľký rozdiel. Na pečenie chleba sa uprednostňuje vyššia proteínová múka. V skutočnosti sa chlebová múka vo Veľkej Británii nazýva kanadská múka.

Domáce bagety chladenie na stojane

Edit: Opravil som preklep: vodu z L vs šálky.