Appalachian Eats

Chlieb so soľou

Žiadne droždie, málo soli - a veľa histórie

Foto: Wikimedia Commons

Žiadne jedlo nemá väčší kultúrny význam ako chlieb. Samotný chlieb je skutočne súčasťou kultúrnej identity: matza a chala pre Žida, bageta a croissant pre Francúzov, naan a chapatis pre Indov. Chlieb je plátno, na ktorom namaľujeme celú zemepisnú šírku, históriu a civilizáciu. A napriek tomu, podobne ako ostatné kultúrne relevantné pamiatky, ktoré zostávajú v tomto veku rýchlych zmien, zostávajú niektoré chleby odsunuté na vedľajšiu koľaj a nestanú sa ničím viac ako kultúrnymi pamiatkami.

Zoberme si napríklad prípad slaného chleba. Tento jedinečný americký bochník - popularizovaný v južných Appalachianských štátoch začiatkom 18. storočia a pečený v kuchyniach až na sever od Michiganu a New Yorku a na západ od južnej Kalifornie - bol kedysi obľúbeným sprievodom mnohých mäsom a zemiakom naložených. stoly. Teraz je to do značnej miery iba spomienka, s niekoľkými zaneprázdnenými, modernými ľuďmi s kalorickým svedomím - a dokonca s menším počtom pekární -, ktoré pokračujú v umení soľných chlebov.

To ešte neznamená, že by ste to nemali vyskúšať. Keby len raz.

Soľný chlieb sa líši od svojich kvasinkových bratrancov rôznymi spôsobmi. Na začiatku nie sú žiadne kvasnice používané na vykysnutie chleba. V skutočnosti, na rozdiel od svojej kyslej sestry, zvyšovanie soli zvyčajne nepoužíva vzdušné spóry a kŕmnu múku, aby tvorili základ jej štartéra. Namiesto toho sa prikryje zmes kukuričnej múky, obareného mlieka a jedlej sódy (alebo niekedy zemiakov, horúcej vody a jedlej sódy) a používa sa na výrobu kvasiniek. Po fermentácii cez noc rastúce baktérie bublina a zahusťujú, pripomínajúce zaujímavý experiment šialených vied. Po zmiešaní s múkou a vodou a poskytnutím ešte viac času na kysnutie a pečenie je výsledný soľný bochník drobivý a hustý s jedinečnou syrovou chuťou.

Áno, čítate to správne. Syra podobne. Parmezán, presnejšie povedané.

Aj keď jeho názov môže vyvolať predstavu nočnej mory hypertonikov, nenechajte sa zmiasť: pri zvyšovaní soli už nie je viac soli, ako v akomkoľvek inom chlebe. Kde sa teda volá? Aj keď existuje veľa teórií, ktoré sa snažia odpovedať na túto otázku, tá, ktorá sa zdá byť najpravdepodobnejšia, vyzerá takto: Priekopníci nosili so sebou vo svojich vagónoch soľné sudy, keď cestovali. Sudy boli vystavené slnku, ktoré vnútri ohrievalo soľ. Šikovné priekopnícke ženy zistili, že môžu zahriať kukuričnú múčku, mlieko a jedlá sóda do jedla umiestnením pohárov zmesi do sudov so soľou. Táto zahrievaná zmes tvorila kvasnicový prostriedok pre chlieb - odtiaľ názov „soľná soľ“.

Moje najstaršie spomienky na soľný chlieb sú postavené okolo štipľavej vône, ktorá vychádza z kuchyne mojej babičky. Vonná vôňa chleba je alarmujúco nepriaznivá - myslite na staré špinavé ponožky bez preháňania - a môže byť úplne nováčikom pre začiatočníka so soľou. Pamätám si, že som veľmi mladý a mladistvá ostrosť, ktorá bola vždy múdra, zistil som, že ten hnusný zápach, ktorý obklopil Mamawov dom v stredu, bol produktom, ktorý vyústil do chleba na nedeľnom stole. Po tomto zjavení som sa toho odmietol ani dotknúť.

Keby som to vedel, tak to, čo teraz viem.

Štartér vonia von, soľný chlieb je vynikajúci a tiež veľmi jednoduchý na výrobu - aj keď trochu zložitý a časovo veľmi náročný. Chlieb môže trvať až tri alebo štyri dni (!!!), ale má trvanlivosť ako žiadna iná (vo väčšine prípadov až 10 dní). Štartér musí byť fermentovaný v prostredí s teplotou okolo 100 stupňov Fahrenheita, aby sa aktivovali baktérie potrebné na správne vzrastanie chleba. To sa dá dosiahnuť niekoľkými spôsobmi, najbežnejším je však predhriať rúru na 160 stupňov Fahrenheita, vypnúť rúru a umiestniť štartovaciu zmes do rúry na fermentáciu cez noc.

Osobne si užívam opečený soľný chlieb s trochou čierneho džemu. Ale to nie je správne alebo nesprávne spôsob, ako to jesť. Vďaka hustote chleba je to obzvlášť dobré párovanie s výdatným jedlom, duseným mäsom alebo podobne. Je to skvelé na jeseň so pohárom jablčného muštu - ale potom možno hovorí iba moja nostalgia.

Ak ste dosť odvahy, aby ste to vyskúšali, mali by ste si upiecť. Tu je recept, ktorý sa najviac podobá receptom, ktorý by vyrobila moja stará mama, ale je tam veľa ďalších. Tí, ktorí majú veľmi zaneprázdnený rozvrh, ktorí nemajú čas potrebný na výrobu chleba, ho môžu kúpiť od jednej z piatich pekární v oblasti Appalachian, ktoré ho stále vyrábajú pravidelne. Kráľovná soli Susan Ray Brownová so soľou na vzostupe: recepty a úprimné príbehy takmer stratenej appalachijskej tradície a jej sprievodná webová stránka projektu Projekt Salt Rising Bread sú tiež skvelými zdrojmi pre tých, ktorí sa chcú ponoriť trochu hlbšie.

Samozrejme, aj keď nechcete piecť chlieb, stále je zábavné pozerať sa na majstra v práci. Obzvlášť si užívam túto sériu od expertnej dedinky, v ktorej je sama Brown (existuje niekoľko videí, každé s malými časmi behu, takže ich možno budete musieť trošku kopať, aby ste ich všetky našli). A potom je tu toto informatívne video z inej pekárne, ktorá stále vyrába soľ. - chlieb v Tennessee. Odpusť prosím výslovnosť hostiteľa Appalachii. Je to výrazný appl-AT-cha. Výslovnosť, ktorú vo videu používa, je ako nechty na tabuli tohto Appalachianovho ucha.

Chceli by ste ako odpoveď zdieľať vaše fotografie alebo príbehy z plesní?

Viac jesť Appalachian: