Baker Ellen King chce zmeniť spôsob, akým Amerika jie chlieb

Baker Ellen King chce priniesť späť zrná dedičstva pre ľudí, poľnohospodárov a životné prostredie. (Fotografie s láskavým dovolením Hewn.)

autor: Tiffany Do

Ellen Kingová, vychovaná na chicagskom predmestí Evanston v štáte Illinois, pečie chleby, ktoré cestovala časom, aby ju konceptualizovala.

Na rozdiel od tradičných bochníkov, ktoré sa nachádzajú v obchodoch s potravinami v celej Amerike, sa chlieb v kráľovej pekárni Hewn pečú s odrodami pšenice dedičstva, ako sú Orleans, Rouge de Bordeaux, White Sonora a Turkey Red, ktoré všetky dokázala vystopovať pomocou staré časopisy poľnohospodárov. Podobne ako šialený vedec krížený s historikom, King urobil jej posledný bochník so zrnom, ktoré takmer zaniklo. V spolupráci so špecialistom na obilniny Andrea Hazzard našla dve libry pšenice markízy vo vlastníctve vysokoškolského profesora. Hazzard vysadil veľa, čo prinieslo 30 libier bobúľ pšenice. Budúci rok sa výnos zvýšil na 300 libier.

Predtým, ako sa King stal pekárom na plný úväzok, získala bakalárske a magisterské štúdium histórie. Na vysokej škole trávila čas v Nórsku, kde ju predstavili výdatné rustikálne chleby. Túto expozíciu považovala za veľmi skorý výskum toho, čo sa stane jej budúcou kariérou.

„Ako chudobný študent som si mohol dovoliť len chlieb,“ smeje sa King. "Bol to skvelý zážitok, pretože som sa dozvedel veľa o ražách a používaní veľkého množstva semien vo vašom chlebe."

Z gymnázia chodila kráľ na kulinársku školu v Seattli, kde bola prvýkrát vystavená ultra miestnej produkcii a vynikajúcim chlebom. Potom sa presťahovala do Chicaga, kde tvrdí, že prešla „stiahnutím z jedla“, pretože napriek dobrej povesti Mid-West's „breadbasket of America“ nebol nájdený dobrý bochník.

Posadili sme sa s kráľom, aby sme sa rozprávali o poľovačkách na zrná dedičstva, prečo si niektorí ľudia s citlivosťou na lepok môžu pochutnať na jej pečivom a jej knihe, ktorá má vydať na jeseň 2018. Poznámka: Tento rozhovor bol kvôli prehľadnosti upravený a skrátený.

Baker Ellen King

Ako ste sa dostali k dedičstvu?
Je to úprimne povedané z môjho historického pozadia, pretože keď som bol na strednej škole, čítal som knihy o ekologickej histórii a environmentálnej histórii. [Veľa som čítal], keď prišli koloniali, a domorodí Američania, ako formovali krajinu a zmenili spôsob, ako to vyzeralo. [Historici] si teda myslia, že v koloniálnych časoch bola USA oveľa nedotknutejšia. Bolo to - bolo tu menej ľudí, ale stále premieňali mestá, v ktorých bývali, a vytvorili iný ekosystém. Keď som premýšľal o pekárstve, občas som čítal staré poľnohospodárske časopisy a zaujímal som sa o to, čo sa deje po celej krajine z historického hľadiska. Keď som otvoril pekáreň, vedel som, že musím používať organickú pšenicu, pretože som nemal záujem používať konvenčnú pšenicu. Zvyčajne je všetko zbavené. S tým som sa necítil dobre. Nezdalo sa to skutočné. Je to ako by ste chceli otvoriť túto skvelú pekáreň alebo skvelú reštauráciu a len používate mizernú produkciu. Nemá na to dušu.

Takže som začal premýšľať, či som Chicago, a mal by som jednoznačne získať nejakú zaujímavú pšenicu. A nebolo tam! [smiech] Stretla som túto ženu menom Andrea (Andy) Hazzard a je farmárkou obilia, štvrtej alebo piatej generácie. Jej rodina obhospodaruje kukuricu a sójové bôby, ale je to anomálie. Má 40 hektárov, ktoré obhospodaruje. Pred niekoľkými rokmi som bol na kongrese a videl som ju s rôznymi odrodami, ako je jačmeň fialový, emmer, durham a mala nejaké einkorny. Hovoril som s ňou a spýtal som sa jej: „Mali by ste niekedy záujem pestovať rôzne odrody pšenice?“ Bola ako: „Áno! To by bolo naozaj zábavné. “Nemal som potuchy, čo som sa jej pýtal. Prešiel som starými farmárskymi časopismi - boli sme v kontakte s Stephenom Jonesom, prevádzkuje laboratórium chleba v štáte Washington - a spýtal som sa ho, ako nájdeme odrody, ktoré rastú. Bol ako: „Choďte sa pozrieť na staré farmárske časopisy.“ Tak som šiel a pozrel sa. Na Wisconsinskej univerzite v Madisone majú poľnohospodárske vestníky, v ktorých sú uvedené odrody, ktoré sa pestovali na prelome storočia a ako sa predformovali. Mal som zoznam 20 odrôd a Andy nemohol nájsť žiadnu z nich, pretože jednoducho nie je veľa prístupu k semenám.

Aký je tento proces? Kde by ste našli semená?
Poľnohospodári majú tieto siete, kde sa navzájom dotýkajú. To pre ňu nefungovalo. Natiahla sa k niektorým sporiteľom semien, oni to nemali. Nakoniec začala oslovovať niektorých univerzitných profesorov. Jeden profesor mal kilogram pšenice markízovej (2,2 libry). Dostala dostatok rastlín na vysadenie troch radov 115 yardov. Z týchto dvoch libier sa nám podarilo dostať do konca roka 30 libier.

Je to normálna suma?
Úprimne nevieme, aké je bežné množstvo tejto odrody. Po druhej svetovej vojne, keď začali vytvárať všetky komoditné odrody, ktoré sú teraz k dispozícii, boli výnosy mimo tabuľky. Preto sme nevedeli, čo môžeme očakávať. Ale na základe toho, že priniesla 30 libier po roku jeden, ona vysadila všetko, čo v budúcom roku a ona dala 300 libier bobúľ. Vďaka tomu doslova vysadila 300 libier a odhaduje z nej 3 000 libier, čo je skvelé. Budovanie trvá približne tri roky. Teraz by mala v podstate 3 000 libier osiva. Dostanem pár stoviek libier na chlieb a zvyšok si ušetríme na semeno a dúfajme, že ich zdieľame s niektorými poľnohospodármi.

Cieľom nie je zamerať sa iba na markízu, chceme vidieť, aký to bol proces, ktorý začal budovať tieto odrody dedičstva. Cieľom je získať viac genetickej rozmanitosti, viac poľnohospodárov pestovať viac odrôd. Možno niektorí z nich nepracujú vo svojom regióne, ale nechceme, aby tieto semená odumreli. Semenné banky sa musia regenerovať každých pár rokov. Ak poľnohospodári skočia na palubu a pestujú niečo, čo bolo v ich regióne, je nielen pre pekárov zábavné mať rôzne druhy pšenice, ale pre životné prostredie je skutočne dobré, aby sme ich udržali ďalej.

Je to v pohode, pretože takto sa robil chlieb. Nevyvinuli sme nič nové, len sa čoskoro vraciame späť v čase.

Mám ďalšie odrody, s ktorými som pracoval. Hráli sme sa s Pfeifferom, ktorý je divo žijúcim špaldom pestovaným vo Wisconsine. Zistili sme, že všetky tieto reakcie reagujú trochu inak. Kuchárka, na ktorej pracujem, jej hlavným poslaním je, aby ľudia vo svojom regióne vyhľadávali, aké zrná sa pestujú, a aby s nimi mohli experimentovať pohodlným spôsobom, pretože skutočne reagujú inak ako vaše bielená viacúčelová múka. Myslím, že toľko ľudí sa zastrašuje pečením, pretože ak nebudú presne dodržiavať recept, nebude to fungovať. Chcem rozptýliť tento mýtus, pretože ak o tom premýšľate, veľa našich prarodičov a prarodičov by sa len piecť. Šálka ​​bola vlastne iba pohár na pitie a oni len odhadli. Myslím, že na seba vyvíjame príliš veľký tlak, aby sme boli presní. Pri použití týchto druhov pšenice je to ako len relaxovať, bude to chutiť dobre! Nestresujte sa, ak vkladáte 1 čajovú lyžičku práškového prášku alebo 1 čajovú lyžičku. Buďte trochu menej kritickí.

Pestujú sa vaše zrná na Stredozápade?
Mhm. [Náš] Pfeiffer sa pestuje vo Wisconsine. Máme Orleantov, ktorí sa pestujú vo Wisconsine. Rouge de Bordeaux pochádza z farmy v Montane, ktorá sa natiahla, pretože čítali, čo robíme. Je to odroda, ktorá sa pestovala vo Francúzsku niekoľko sto rokov. To po celom Francúzsku rástlo neuveriteľne dobre, takže z tohto množstva bolo vyrobené veľa tradične starého francúzskeho chleba. Práve sme s tým začali experimentovať.

Máme tiež Bielu Sonoru. Skutočne sa pestuje v Arizone. Chcel som s tým pracovať, pretože som o tom čítal. To je to, čo si myslia, že všetky múčne tortilly boli vyrobené v 17. - 18. storočí. Je to z oblasti Sonora v Mexiku. Takže je to naozaj stará odroda.

Bielu Sonoru uvádzate v mixe čokoládových čipov. Prečo ste si vybrali túto pšenicu na výrobu cookies?
Myslím, že je to oveľa jemnejšia celozrnná múka, ktorá sa používa na rozdiel od morských červených alebo orleans. Po prvé, jedná sa o červenú pšenicu, takže môžete len vidieť farbu. Bobule sú skôr červenej škvrny, kde je [Biela Sonora] biela a takmer vyzerá, že tam sú kukuričné ​​škvrny. Myslím si, že biela pšenica je pre pečivo jemnejšia. Myslím, že aróma - takmer nemusíte poznať rozdiel oproti bežnej celozrnnej pšenici v spôsobe pečenia.

Ktorú odrodu vo svojom chlebe najviac využívate?
V zásade robíme každý týždeň rôzne odrody a nazývame to iba orleansovský chlieb alebo červený moriak Turecko alebo chlieb Pfeiffer alebo Rouge de Boudreaux. Chceme, aby spotrebitelia začali s identifikáciou odrôd. Do našich chlebov sme pridávali Bielu Sonoru. To neinzerujeme. Pridáme len asi 20% k niektorým chlebom, aby sme videli, ako to funguje. Pre ostatných pridávame priamo 100% Orleans alebo 100% Rouge de Boudreaux.

Čo chcem začať robiť, keď začneme pestovať viac poľnohospodárov a lepší prístup k semenám, bude mať jedno pole, ktoré by bolo vysadené v jednom riadku, doslova, Orleans, Pfeiffer a Rouge de Boudreaux, takže vytvárate zmes s všetky tri odrody súčasne. Z pohľadu poľnohospodárstva, ak jedna odroda nebude v tomto roku dobre fungovať, ostatní ju pomôžu vyrovnať. Ale samozrejme, v pekárni miešame veci spolu. Pre pekárov je tiež naozaj zábavné učiť sa [poľnohospodársky proces]. A naozaj reagujú inak. Niektorí z nich absorbujú vodu, napríklad ju vysávajú, iní to tak nie je, takže musíme vodu zadržať, inak bude úplne hydratovaná.

Illinois, nachádzajúci sa v Evanstone, je domovom kráľa z pšeničného dedičstva.

Aká rozmanitosť priniesla najlepšie predajné výsledky?
Úprimne povedané, všetci vystupujú rovnako, ale všetci majú inú základňu fanúšikov. Mám zákazníkov, ktorí sú ako: „Veľmi sa mi páči turecká červeň.“ Prichádzajú - robíme im v určité dni - a prichádzajú v dňoch, keď sme to neurobili a sú ako: „Ja Len počkám do zajtra. “Je to skvelé. Je to skoro ako niekto, kto má obľúbené víno. Páči sa im Pinot Noir na rozdiel od Kabernetu, ale nechcem, aby sa ľudia tak zavesili, pretože majú prospech z poľnohospodárstva. Musia byť schopní vyskúšať iné odrody, až kým sa tento pohyb neprejaví. Myslím si, že ten, ktorý si vzal trochu dlhšie na predstavenie, ale teraz sa dobre drží, je Pfeiffer. Je to odvodené od divokého špalda, takže ľudia sú ako: „To je pre mňa príliš zdravé.“ Ak by sme nepovedali, že je odvodené od špaldy, ľudia môžu byť otvorenejší. Myslím, že špalda má tú konotáciu, že je to čudný bratranec. [Smiech]

Máte obľúbenú odrodu?
Rád pracujem s Pfeifferom z hľadiska použitia rúk, pretože som nikdy nemal múku, ktorá sa stáva takmer špongiou. Keď robíte prirodzene kvasnicové chleby s predjedlom, nedostanete tento špongiový pocit. Je to niečo ako etiópsky chlieb, injera. Vyzerá to takto. Je zrejmé, že sa zdvíha, nezostáva rovné. Je to naozaj čudné. Chuť toho je to, čo by som považoval za veľmi východoeurópsky chlieb.

Orleans sa mi veľmi páči, pretože je hodvábna. Má silnejší interiér a necíti sa tak drsne ako celá pšenica. Turecká červená je skvelý celoamerický chlieb z celozrnnej pšenice, ktorý má zemitú chuť, ale nie je nadmerný. K žiadnemu nášmu chlebu nepridávame žiadne oleje, cukry ani instantné droždie, takže skutočne umožňuje pšenici žiariť v chlebe.

Niektoré z vašich odrôd môžu jesť ľudia s lepšou citlivosťou. Aká je veda za tým?
Tieto triedy „Food as Medicine“ robím s inovatívnym lekárom. Otázka vždy prichádza o lepku a vyhnúť sa mu. Geeta Maker-Clark, doktorka, hovorí, že chleby s prirodzeným kvasením prepožičiavajú chlebu, ktorý používa instantné kvasinky, iný výsledok. Lepok sa vyvíja prostredníctvom mixéra. Takže náš proces, spojený s organickou múkou, ktorá nie je nastriekaná Roundupom a do ktorej sú vložené syntetické hnojivá, môžu vstúpiť ľudia s citlivosťou na lepok a zistiť, že tolerujú náš chlieb. Nie sú nafúknuté. Je to tak? Sú to odrody pšenice? Alebo je to preto, že v ňom nie sú žiadne pesticídy? Alebo sú to všetky tri spolu? Neviem.

Pri použití kultúrnych odrôd viete, že je to celé zrno. Niektoré odrody pšenice boli chované na vysokú hladinu lepku. Tieto nie sú chované na lepok, boli chované, pretože chutili dobre. Ľudia mali radi ich chuť.

Je to v pohode. Niekedy je to trochu nepríjemné, pretože ľudia, ktorí sú skutočne bezlepkové, prichádzajú a sú nervózni vyskúšať chlieb. Sú ako „skúsim tureckú červenú a uvidím, ako to je.“ Potom sa vrátia o dva dni neskôr - mali sme jednu plač. [smiech] Určite v ňom je lepok, je to pšenica, ale správa sa inak. Ľudia, ktorí si kupujú chlieb v obchode s potravinami, dostali do neho dokonca ešte ďalší lepok, pretože ho miešajú a chcú, aby sa vyvíjal veľmi rýchlo. Snažíme sa vysvetliť, bez toho, aby sme kázali, že prirodzene kvasnicový chlieb je veľmi odlišný, pretože to, čo divoké kvasnice robia, je, že sa tento lepok časom rozkladá. Táto dlhá fermentácia pomáha tráviť ju skôr, ako zasiahne vaše telo. Je to v pohode, pretože takto sa robil chlieb. Nevyvinuli sme nič nové, len sa čoskoro vraciame späť v čase.